Le migliori macellerie d’Italia? Dal Nord al Sud: Macelleria Cecchini, Macelleria Belli, Macelleria Falorni, e la Macelleria Fracassi e la Macelleria Motta!
Le migliori macellerie d’Italia? Proprio una bella domanda, che adesso ha anche una bella e carnosa risposta. E’ chiaro, quando si chiede a qualcuno quale sia la migliore macelleria, la risposta sembra scontata: “quella sotto casa mia, ormai ci vado da anni!”.
Ci sono tuttavia delle incredibili macellerie in Italia che fanno un duro lavoro di ricerca e selezione della carne; a volte i macellai si esibiscono in performance di allevatori o viceversa, e questo non fa che innalzare il livello qualitativo.
Le migliori macellerie d’Italia? La Toscana fa la parte di grandeuse, fornendo gli indirizzi più interessanti della Penisola. Ma non solo, perché i grandi macellai sono un po’ presenti in Italia, da Milano a Roma, passando per l’Emilia, le Marche e il Veneto, e il Meridione tutto. Grandi bovini, ottimi sistemi di macellazione e rispetto della carne e dei salumi che ne possono ricavare. Ecco dunque la lista delle migliori macellerie d’Italia.
Piemonte
Macelleria Martini: a Boves, in provincia di Cuneo, dal 1929 la famiglia Martini dispensa tagli di carne da competizione, grazie ai limitrofi pascoli di razza Piemontese. In questa macelleria arrivano i capi direttamente interi e la famiglia Martini si adopera per fare da tramite per altri colleghi macellai. Tutti i pezzi sono secondo la disponibilità giornaliera, garanzia immediata di freschezza della carne. Da provare tutto quanto, soprattutto il Lingotto di vitella piemontese. Grandissimi ristoranti del calibro di VillaCrespi e Il Luogo di Aimo e Nadia hanno in carta la loro carne (www.martinicarni.it)
Macelleria Vittorio e Loredana: lavorano carni provenienti da allevamenti di razza bovina piemontese della Val Bormida, allevate in contesti naturali e nutriti in modo genuino. Tante gustose parti dal bue grasso di Carrù all’agnello, dal capretto e altri ovini alla prestigiosa selezione di formaggi. Specialità (secondo il critico Massobrio): salami crudi, cacciatorini, trippa, rolata farcita, roastbeef, polpette e prosciutto crudo Sant’Ilario (via Carlo Alberto 80, Nizza Monferrato; tel. +39 0141721192; email: giovine@gmail.com)
Lombardia
Macelleria Contini: a Cremona da più di 50 anni c’è eccellenza su tagli di carne bovina, suina e ovina, oltre ai tipici salumi cremonesi, ai salami cotti, ai cotechini e alle salsicce cremonesi. Eccezionali sono anche la tipica Mostrada di Cremona e la giardiniera di verdure. Dal 2011 c’è anche una piccola cucina in cui Alice, la figlia del patròn Amerigo Contini, insieme al marito Andrea Amici realizzano piatti della tradizione. Tradizione e innovazione della macelleria (www.macelleriacontini.com)
Ercole Villa: a Milano (viale Brianza 11) è considerato dal 1959 il profeta della carne pregiata piemontese, di qualità superiore e scelta oculatamente tra le mucche allevate dai contadini delle vallate del Piemonte. Da provare il “vero” Sanato di Fassone (vitello di sei mesi ingrassato a latte e uova), il gran bollito misto, l’autentica fiorentina di Fassone. E poi le chicche: il carpaccio a roselline, il coniglio ripieno o l’agnello marinato con olive taggiasche (www.ercolevilla.com)
Macelleria Cazzamali: a Romanengo (CR), in Lombardia, con il cuore però rivolto ai bovini di razza Piemontese. Franco Cazzamali è un creativo dell’alta cucina (famoso il suo gelato di carne con il pasticcere Corrado Assenza) e realizza “materiale superiore” per eccitare chi ama la carne. Da assaggiare la battuta al coltello, la “Bresavola” o Straccetti marinati, tagliate e biancostato (Piazza di Rauso 1 Romanengo, Cremona, Tel. 0373 72101)
Ristorante Macelleria Motta: a Bellinzago Lombardo (MI), Sergio Motta taglia la carne come un poeta. Collabora coi grandi chef italiani (Carlo Cracco in primis) e bazzica anche il mondo della televisione. La macelleria è piuttosto famosa nel nord Italia grazie a una pregiata selezione di carni doc piemontesi, e per questo ha creato anche un luogo di degustazione, ossia il ristorante. Dal 2014 ha in cucina del ristorante anche un bravo cuoco creativo, Andrea Alfieri. Da provare: le sue carni super frollate, lardo, carne cruda, paté e salame nostrano (www.ristorantemacelleriamotta.it)
Macelleria Faravelli: è un’istituzione a Milano, il marchio di qualità di Roberto e Daniele Faravelli. Ancora oggi seguono un lavoro che inizia in Alta Langa, dove in collaborazione con piccoli allevatori locali seguono la filiera produttiva dalla scelta del “bagliotto”, il vitellino di 2 mesi di razza piemontese, fino alla sua completa maturazione. Macelleria, gastronomia, salumeria, enoteca, fruttivendolo e boutique del gusto con centinaia di preparazioni gourmet e prodotti d’eccellenza da tutta Italia. Bistecche e filetti, bolliti e brasati, arrosti (www.macelleriafaravelli.it)
Pregiate Carni Piemontesi: due discepoli del grande macellaio Ercole Villa (vedi più in basso), sono i nuovi “luoghi eccellenti” delle carni piemontesi a Milano. Le specialità sono la carne di sanato di fassone (vitello di sei mesi ingrassato solo a latte e uova) e quella di bue grasso. Eccezionali! Bruno Rebuffi ha aperto in via Montepulciano 8 (Tel. 02 6693118), Mauro Brun invece in via Dell’Annuciata 10 (Tel. 02 6572299). Entrambe le macellerie si trovano su www.pregiatecarnipiemontesi.it
Veneto
Macelleria Damini: ad Arzignano (VI), ormai siamo arrivati alla quarta generazione di macellai doc, incarnati da Giorgio e Gian Pietro Damini. Carne Limousine dell’allevatore Alfredo Parmegiano nel Milanese e frollatura, disosso e taglio effettuate da Gian Pietro Damini nel laboratorio della macelleria. Da provare per battute al coltello, carpacci, tagliate e costate, roast-beef e il quarto “anteriore” della carne (www.daminieaffini.com)
Emilia Romagna
Spaccio Carni Corniola: una piccola macelleria nel Piacentino che sta facendo le cose in grande: creare una filiera consapevole sulla cultura carnivora della zona. La famiglia Michelotti ha creato una filiera corta di razza bovina limousine (quindi a prezzi contenuti), possedendo un proprio allevamento e campi di proprietà per ottenere foraggio di qualità. Pezzi consigliati: girello, pesce, geretto per ossibuchi, filetto e carrè, reale. Da nota tradizione piacentina è molto interessante anche il maiale. (Via Roma 48, Borgonovo Val Tidone (PC), Tel. 3459091311, www.carnicorniola.com oppure www.carnepiace.it)
Macelleria Zivieri: a Monzuno (BO) spicca per qualità la macelleria della famiglia Zivieri, composta da Massimo e Fabrizio e del padre Graziano. E proprio Massimo ha riscoperto la figura dell’allevatore-produttore, garanzia suprema della genuinità della filiera. Carne piemontese Slow Food e un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Da provare: tagliata e arrosti, salciccia passita, guanciale e ciccioli (www.macelleriazivieri.it)
Macelleria Papotti: da 60 anni a Fossoli di Carpi (MO), Roberto Papotti attua una rigorosa selezione delle carni e un accurato processo di lavorazione nella frollatura e tagli vari. E’ un’officina di idee e corsi di formazione, luogo anche in cui assaggiare direttamente alcuni piatti durante il brunch del sabato. Da assaggiare: carni bovine per hamburger, costate e fiorentine, carpacci, tartare e battute al coltello, maiali e agnello, scottadito, salumi selezionati (www.macelleriapapotti.it)
Toscana
Macelleria Chiappi: la famiglia Chiappi si tramanda l’arte della macelleria da generazioni, e ora è arrivato il momento dei due figli; carne chianina, tagli argentini, piatti di carne arabi con carne chiantigiana, interiora, guance, cuori e diaframmi da urlo; molto interessante anche la pecora e dei buonissimi involtini di fegato di maiale ripieni di uvette e pinoli (V. Romita 127, 50025 Montespertoli (FI); Tel. +39 0571670819)
Macelleria Cecchini: a Panzano in Chianti (FI) e da 35 anni a lavorare la carne migliore toscana, Dario Cecchini offre direttamente ai denti carnivori dei numerosi pellegrini le sue ricette proteiche. Da provare: la bistecca alla panzanese, la finocchiona, il brasato al midollo, il “sushi del Chianti” (carne cruda) e la lingua salmistrata. (www.dariocecchini.com)
Macelleria Belli: a Torrita di Siena, il patron Alfiero e i figli Roberta e Marco hanno una grande macelleria con annesso un salumificio e un prosciuttificio appena fuori dalle mura trecentesche. Da provare: il suino di cinta senese (lardo, prosciutto e spalla), il rigatino e la gota per i sughi, la fantascientifica Bistecca alla fiorentina dalla razza Chianina e la più “forte” lombata (www.macelleriabelli.it)
Macelleria Falorni: antica norcineria dal 1729 a Greve in Chianti (FI), è forse una delle più vetuste macellerie d’Italia e del mondo. Lorenzo Bencistà Falorni ne ha viste tante nella sua vista da carnofilo, e per questo è una garanzia. Da provare: Prosciutto Saporito di Greve (anche nella versione di suino di Cinta Senese e con Cinghiale); la Finocchiona e il Salame Nobile di Greve in Chianti (realizzati con le parti nobili del maiale) e la goduriosa Bistecca alla fiorentina di Vitellone Toscano (www.falorni.it)
Macelleria Fracassi: in Toscana, nell’area Casentina, Simone Fracassi arriva anche lui da quattro generazioni di macellai, una famiglia che opera dal 1927. Da provare: Bistecca alla fiorentina, carne per il bollito misto, il prosciutto del Grigio Casentino, il salame Grigio Casentino e la finocchiona. Salumi perfetti con il pane non salato tipico della Toscana! (Castel Focognano, vicino a Rassina (AR), in piazza Mazzini 24/a, Tel. +39 0575591480, www.capolavoriatavola.it)
Macelleria Savigni: a Pavana Pistoiese, sull’appennino tosco-emiliano, la famiglia Savigni fa le cose proprio per bene: agriturismo, azienda agricola e ristorante, per allevare animali e produrre carne e salumi direttamente in casa. Da provare: la crema di lardo, la salsiccia “passita”, le carni bovine di razza Chianina e Piemontese (allevate allo stato brado), galline Ermellinata di Rovigo, maiali Cinta Senese e Duroc (www.savigni.com)
Marche
Macelleria Dell’Orso: nelle campagne marchigiane, nel Piceno ricco di maiali, l’estroso macellaio Giuseppe Dell’Orso, detto “Peppe Cotto”, produce salami con cacao, ciauscolo da favola (salame spalmabile all’aglio, pepe nero e vino cotto, tipico marchigiano) e salsiccie sempre all’altezza di chi se ne intende di suini (V. Regina Margherita 4 Loro Piceno, Ascoli Piceno, Tel. +39 0733509354)
Lazio
Bottega Liberati: situata nel quartiere periferico Tuscolano a Roma, è la macelleria storica di Roberto Liberati, ex vegetariano con un “passato macrobiotico”. E’ un vero cavò di eccellenze, a partire dalla carne da allevamenti prevalentemente biologici, naturali, che rispettano il ciclo vitale degli animali, da razze Maremmana, Piemontese, Chianina, Charolaise, Bue Grasso di Carrù e molto altro. Da assaggiare: i polli San Bartolomeo o del Valdarno, gli agnelli e le pecore del territorio laziale, salsiccia di coratella, salsiccia di fegato, nocciole e albicocche. E poi grandi salumi e formaggi di super-nicchia, come le robiole di capra stagionate de Le Ramate, i formaggi selezionati e affinati da De Gust, la burrata pugliese; i grandi prosciutti italiani e spagnoli (Bassiano; Parma; San Daniele; Patanegra); la porchetta artigianale del norcino Vito Bernabei di Marino con la “cotenna soffiata”; lo zampone e i salumi naturali di Bazza, la porchetta di pecora, salsicce di maiali di Cinta Senese con Habanero Chocolate o con la zucca nell’impasto (via Flavio Stilicone, 278/280/282, Roma Tel. +39 06 71544153)
Macelleria Feroci: Angelo Feroci e famiglia hanno fatto la storia delle macellerie a Roma. Vecchio stile, ma sempre attualissimo nelle papille de-gustative. Forse gli amanti del Km zero storceranno il naso, ma il vitello olandese e il manzo danese sono davvero eccezionali; per la sostenibilità ecco invece i polli e conigli italiani, e gli agnelli selezionati direttamente nelle campagne romane (via della Maddalena 15, Roma, Tel. +39 0668801016)
Campania
Macelleria Io sono la Chianina: Salvatore e Roberto D’Andrea, padre e figlio al servizio della carne d’eccellenza a Napoli città. Per questo hanno creato una bottega del gusto. La carne Chianina è la protagonista assoluta, frollata dai venti ai venticinque giorni. si trovano anche altri prodotti di qualità: uova di cortile, pollo francese di Bresse, legumi di alta qualità, birre artigianali della zona, marmellate e conserve biologiche, i salumi Falorni, i rari formaggi francesi e italiani. (Corso Vittorio Emanuele 720, Napoli; tel. +39 081 7612013)
Macelleria Cillo: ad Airola, nel Beneventano, non è difficle trovare animali d’allevamento che scorrazzano liberamente per strada o nelle campagne. E Sabatino Cillo questo lo sa. Carni di bovino Angus italiano, razza Marchigiana e Chianina, wurtsel in decine di varianti, maiale nero casertano e le sue salsicce ripiene e la pancetta al rosmarino, il salame rosso speziato, il prosciutto cotto affumicato a legna, l’agnello di Laticauda (www.salumificiocillo.it)
Puglia
Macelleria Al Borgo Antico: a Sammichele di Bari, capitale carnivora della Puglia, questa macelleria-rosticceria e anche bed&breakfast offre carne di razza Podolica, bombette impanate, agnelli della Val d’Itria, gnumereddi (fagottini di interiora d’agnello e di vacca), filetti eccezionali; una visita a Sammichele di Bari vale il viaggio, perché è una cittadina che arrostisce di continuo e che ruota intorno alle macellerie-ristoranti, distribuite in tutto il paesino (www.alborgoantico.com)
Sicilia
Macellerie in Sicilia: a Catania la Macelleria Salice è specializzata dal 1953 nella carne di cavallo di qualità (Piazza Carlo Alberto 37, 95129 Catania; Tel. 095313052); invece è fantastico per il suino nero dei Nebrodi alla Macelleria Bastiano Agostino Ninone (Via S. Rocco 15, 98070 Mirto (ME) Tel. 0941919403)
